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肖复兴:霜降说吃

作者:肖复兴 录入:qry 来源:人民日报海外版 2015-10-28 16:43:14 

  在中国传统的节气里,是讲究吃的。到什么时候吃什么,一招一式不能乱。比如,元旦要吃驴肉,谓之“嚼鬼”;春节吃荔枝干、龙眼干、栗子、红枣、柿饼等杂拌儿,叫做“百事大吉”;立春要吃萝卜,谓之“咬春”;五月吃新玉米,叫做“珍珠笋”;重阳节吃花糕(一种双层三层乃至更多层的点心,中间夹着枣栗等果仁),叫做“层层登高步步高升”。

  今年,过重阳节的第三天就是霜降节气。吃完了重阳的花糕之后,该吃点儿什么呢?

  霜降日,是初伏过后整100天,这个节气,是秋天结束、冬天到来的交界点。对于讲究秋收冬藏的中国人而言,当然是需要格外讲究的。老北京人,这时候讲究喝菊花酒,吃迎霜兔。这在《酌中志》里早有记载。不过,这个传统,今天已经没有了,菊花酒早被二锅头取代。而迎霜兔,恐怕没有多少人知道了。为何这节气里要特别吃兔子,而且还要特别蘸鹿舌酱一起吃?这种民俗,恐怕和清入关以后皇上爱好打猎有关。皇上到关外的木兰围场打猎,一般旗人到京城的西山。于是,野味便成为此时最佳选择。兔子应霜降之日,美名曰迎霜兔。鹿舌酱大概是皇家的特色,一般人只能吃麻辣酱。可以说,这是旗人之俗,以后繁衍为老北京人的一种时令吃食。只是,如今,除了稻香村这个时候还专门卖熏兔肉,名曰霜兔,让人能多少回味一点儿前朝风情,一般人对这样的传统,已经隔膜得有些遥远了。

  在我小的时候,还讲究霜降前后吃鸭广梨。以前一直不知道为何这种梨叫做鸭广梨,后来看《燕京岁时记》,书中说这种梨“形如木瓜,色如鸭黄,广者,黄之转音也”。这种梨不如鸭梨脆,越放越软,吃起来是面面的,却别有一种香味。如今,这种梨偶尔能够见到有卖的,但是,年轻人不大认了,已经无情地被黄冠等新品种取而代之。

  一直延续至今而被北京人热衷的霜降吃食,应属涮羊肉了。老北京人管涮羊肉,一般叫做涮锅子。这个时节是吃涮锅子的开始之时。不少饭馆的涮锅子,从立秋就开始了,但讲究的,是在霜降前后。入冬之后,白雪红炉之时,当然也可以吃涮锅子,但讲究的,一般那时候是吃炙子烤肉。

  还有一种吃食,也延续至今,不过,不像涮锅子那样被北京人认可,已经是日渐被冷落一旁了。这种吃食,便是大白菜。民谚说:霜降砍白菜。这时候,到立冬,北京大街小巷,都在卖白菜,过去叫做冬储大白菜,几乎全家出动,人们推着小车,拉着平板车,一车车地买回家,堆在自家屋檐下,用棉被盖着,要吃一冬,一直到青黄不接的开春。可以说,这是老北京人的看家菜。过去人们常说:萝卜白菜保平安。

  清时有竹枝词说:几日清霜降,寒畦摘晚菘;一绳檐下挂,暖日晒晴冬。这里说的晚菘,指的就是大白菜。把大白菜、韭菜称作霜菘雪韭,是把这种家常菜美化成诗的文人的书写。《北平风物类征》一书引《都城琐记》这样解释:“白菜嫩心,椒盐蒸熟,晒干,可久藏至远,所谓京冬菜也。”这里说的是储存大白菜过冬的一种方法,即晾干菜。渍酸菜也是一种方法。这是物质不发达时代的所产生的民俗。如今,大棚蔬菜和南方蔬菜多种多样,四季皆有,早乱了时序与节气。冬储大白菜,已经属于北京人的记忆。一些与时令节气相关的吃食,可以随时代变迁而更改,却不会完全颠覆或丧失。这不仅关乎人们的味觉记忆,更关乎节气的民俗传统与传承。

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